बेकन सॉसेज हैम सॉसेज के लिए उच्च एंजाइम गतिविधि ग्लूटामिन ट्रांसएमिनेज

ट्रांसग्लूटामिनेज एक आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला खाद्य योज्य है जो मांस प्रसंस्करण उत्पादों जैसे सॉसेज और हैम सॉसेज में उपयोग किया जाता है। यह मुख्य रूप से प्रोटीन अणुओं के बीच क्रॉस-लिंकिंग प्रतिक्रिया को उत्प्रेरित करके कार्य करता है, जिससे उत्पादों की बनावट, स्वाद और प्रसंस्करण गुणों में सुधार होता है। 

उत्पाद की लोच और चबाने की क्षमता बढ़ाएँ

सॉसेज और हैम सॉसेज की बनावट काफी हद तक मांस प्रोटीन के जेल जैसी नेटवर्क संरचना पर निर्भर करती है। ट्रांसग्लूटामिनेज मांस प्रोटीन में ग्लूटामिन अवशेषों और लाइसिन अवशेषों के बीच सहसंयोजक बंधनों के निर्माण को उत्प्रेरित कर सकता है, जिससे बिखरे हुए प्रोटीन अणु एक स्थिर त्रि-आयामी नेटवर्क में क्रॉस-लिंक हो जाते हैं, जिससे उत्पाद की लोच, कठोरता और चबाने की क्षमता बढ़ जाती है और एक ढीली बनावट को रोका जा सकता है। 

कच्चे माल का अनुकूलन
सॉसेज और हैम सॉसेज के उत्पादन में, अक्सर कीमा बनाया हुआ मांस, पिसा हुआ मांस या कम मूल्य वाले मांस (जैसे चिकन ब्रेस्ट, कीमा बनाया हुआ पोर्क, आदि) का उपयोग किया जाता है। इन कच्चे माल में मजबूत प्रोटीन फैलाव होता है और एक स्थिर संरचना बनाना मुश्किल होता है। ट्रांसग्लूटामिनेज इन बिखरे हुए प्रोटीन को एक साथ क्रॉस-लिंक कर सकता है, कम मूल्य वाले कच्चे माल के उपयोग के प्रभाव को बढ़ाता है, उच्च कीमत वाले मांस पर निर्भरता कम करता है, और लागत बचाता है। 

गर्मी स्थिरता में वृद्धि
ट्रांसग्लूटामिनेज द्वारा क्रॉस-लिंक किया गया प्रोटीन नेटवर्क उच्च तापमान नसबंदी के दौरान हीटिंग के लिए अधिक प्रतिरोधी होता है, सिकुड़ने या विघटन की संभावना कम होती है, और उत्पाद के आकार और संरचनात्मक स्थिरता को बनाए रख सकता है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

•बेकन सॉसेज, हैम सॉसेज         •मांस पेस्ट बंधन
•मांस स्लाइस बंधन                          •स्टेक बंधन